Imprimer Envoyer par mail

La valeur ajoutée fait l’emploi

Un producteur en AOP Comté à Vernierfontaine, dans le Doubs. © Jérôme Chabanne

Pied de nez à la course au rendement, la filière du comté, partisane de la qualité plutôt que des volumes, embauche à tour de bras. Avec ses 7 600 emplois directs, elle est devenue le deuxième employeur de la région. Retour sur les clés de sa réussite, à l’occasion de ses 60 ans.

Moqués dans les années 1970, ils furent longtemps appelés les antiquaires. « Notre système a souvent été décrié et présenté comme absurde, anti-économique ou encore malthusien », se souvient Claude Vermot-Desroches, à la tête de la filière du comté pendant seize ans. Éleveurs, fromagers et affineurs ont connu des heures sombres et de nombreux détracteurs, jusqu’à ce que les chiffres leur rendent justice : le prix du lait pour le comté est aujourd’hui quasiment le double du celui du lait standard.

« Nous étions des passéistes, nous sommes devenus modernes, sans avoir rien changé, décrit Alain Mathieu, producteur de lait à Bief-des-Maisons, dans le Jura, et nouveau président depuis juillet 2018 de l’interprofession du comté. Grâce à la vision et à la ténacité de nos anciens, le comté est devenu, avec 65 000 tonnes de production par an, la première AOP fromagère de France. Elle rémunère correctement tous les maillons de la filière, et elle est sans cesse montrée en exemple ».

Alain Mathieu, président de l’interprofession du Comté. © R. Aries/GFA

7 600 emplois directs

Les 60 ans de la filière, qui ont réuni l’ensemble de ses acteurs, le 19 octobre 2018, à la Saline royale d’Arc-et-Senans, dans le Doubs, ont été l’occasion de rappeler les atouts du modèle. Notamment ses embauches : avec 2 500 exploitations dans l’Ain, le Doubs, le Jura, 150 fruitières et 13 maisons d’affinage, l’AOP Comté génère aujourd’hui 7 600 emplois directs.

« La filière du comté démontre depuis le départ que ça n’est pas le volume qui fait l’emploi, mais la qualité, analyse Pascal Bérion, maître de conférences au département de géographie de l’université de Besançon. On a enseigné cette course au rendement et nombreux suivent encore cette logique : le bon paysan est celui qui a des vaches qui pissent du lait… La filière du comté dit : “Non ! Parlez-nous du prix du lait.” Elle change la cote de mesure. »

Un emmental moins employeur

Par comparaison, hors producteurs de lait, le nombre d’emplois par litre collecté est cinq fois moins important pour l’emmental que pour le comté, explique l’enseignant-chercheur. « La filière de l’emmental est aujourd’hui rationnalisé, standardisée. Je serai moins sévère sur l’emmental grand cru qui est organisé sur des bases semblables à celles du comté mais qui, malheureusement, n’en a pas la valorisation… Si on prend l’emmental standardisé, c’est un fromage d’ajustement de l’industrie laitière. Alors que dans la filière du comté, une grande diversité des fromages est maintenue. Tout s’est modernisé mais pas standardisé. »

Les agriculteurs, les fromagers et les affineurs ont investi dans des équipements pour gagner du temps et en commodité, mais sans jamais standardiser leur pratique. « Le chemin choisi en 60 ans a été d’aller vers une excellence dans le geste, avec des équipements qui permettent d’y parvenir. Ce n’est pas le progrès qui s’impose aux producteurs. Ce sont des innovations que les producteurs souhaitent et que la filière met en place dans les fermes, les fromageries et les caves d’affinage. »

Pascal Bérion, enseignant-chercheur au département de géographie de l’Université de Besançon. © R. Aries/GFA

Un écosystème économique

Le fonctionnement de la filière est par ailleurs basé sur un compromis socio-économique : avec une clé de répartition de la valeur ajoutée entre producteurs, fromagers et affineurs, aucune catégorie n’est lésée. « Les prix sont connus, reprend Claude Vermot-Desroches. La moyenne pondérée du comté sert d’indice de référence aux fromages mis en vente. Et c’est à partir de cet indice que se construit la rémunération de chacune de ces trois familles d’intervenants. » Son système productif localisé, avec de la recherche, de la formation, des entreprises de transformation et des activités de service, fait que tout le monde se connaît et se reconnaît. « Quand le fromager a un souci technique, poursuit Pascal Bérion, il appelle directement le technicien de son centre technique. Ce sont ces relations de proximité qui font la force de la filière. »

Une formation « terroir » spécifique

La filière s’est aussi dotée de la meilleure façon pour répondre à ses besoins en matière de recrutement : avec l’université de Besançon, les Enil (École nationale d’industrie laitière) de Poligny, dans le Jura, et de Mamirolle, dans le Doubs, ainsi que le CFTC (Centre technique des fromages comtois), l’AOP a développé sa licence professionnelle en 2008.

« Nous sommes montés à 25 élèves admis cette année, indique le maître de conférences. Nous essayons habituellement de nous limiter à vingt étudiants pour des questions de proximité et de qualité de formation. Nous sommes cette fois-ci montés à 25, car nous savons qu’il y a du boulot derrière. » Les candidats viennent de tous les secteurs. « Hier, j’avais encore une personne de l’ouest de la France, travaillant dans une usine de fromagerie. Il est ingénieur et veut s’installer agriculteur dans la région. L’année dernière, j’ai eu un directeur d’usine et un ingénieur thermique. » La licence prévoit de former autant des producteurs que des fromagers de fruitière.

Un cahier des charges en faveur de nouveaux entrants

Pas moins de neuf décrets en soixante ans, dont six les trente dernières années, ont modifié le cahier des charges de l’AOP Comté. De nouvelles mesures viendront le modifier en novembre, parmi lesquelles un volet sur l’emploi. Tout nouvel entrant dans la filière doit participer à au moins trois jours de formation, selon le cahier des charges déjà en place. « Il s’agit en réalité de journées d’intégration, d’échange sur la manière de fonctionner de l’interprofession, d’une exploitation, d’une fruitière, ou encore d’une cave d’affinage, explique le président Alain Mathieu. Les jeunes entrants échangent avec les trois maillons de la filière. »

Le futur cahier des charges, qui a nécessité 18 mois de travail, prévoit en outre une journée et demie de contribution à la vie collective de la filière. Participer à l’assemblée générale de sa fruitière, ou contribuer à la vente de l’AOP Comté sur une foire. « Dans ce dernier cas, l’objectif est de promouvoir le métier. C’est bien de transmettre ses valeurs, et dans le cas du comté, c’est aussi très valorisant. » La marque à la petite cloche verte devrait d’ailleurs faire parler d’elle au niveau national avec une nouvelle campagne publicitaire sur les chaînes de télévision.

Coût d’une exploitation comté : de 700 000 à 1 million d’euros

Au fond, la seule crainte de la filière est aujourd’hui liée à la transmission des exploitations, de plus en plus chères. « Si vous n’avez pas des parents éleveurs ou un oncle qui transmet sa ferme, pour entrer dans la filière, il va falloir investir entre 700 000 et 1 million d’euros. Et ça, c’est dur pour un jeune », constate Pascal Bérion. « Est-ce toujours raisonnable, reprend Alain Mathieu. La richesse créée par l’AOP doit avant tout permettre la reproductibilité de notre système et non le fragiliser. Cela impose de réfléchir au modèle économique transmissible, à tous les stades de la filière, et à s’interroger sur la place de l’homme dans ces modèles économiques. »

Rosanne Aries
« Sans l’AOP, nous n’aurions pas pu engager un salarié »
Catherine Faivre-Pierret, éleveuse AOP Comté à Villers-Le-Lac, dans le Doubs. © Rosanne Aries/GFA

Associée avec son mari sur le Gaec des bassins du Doubs, Catherine Faivre-Pierret partage un salarié, Adrien, avec d’autres exploitants : les époux Christelle et David Moïse, ainsi que Christophe Bourdenet. Au total, Adrien travaille donc sur trois exploitations, toutes spécialisées dans l’AOP Comté. Les Faivre-Pierret produisent 337 000 litres de lait, les Moïse, environ 400 000 litres et Christophe Bourdenet, environ 300 000 litres de lait.

Une meilleure organisation

« Nous avons embauché Adrien il y a quatre ans, en passant par le groupement d’employeurs RER (ressource emploi rural). Mon mari est président d’une coopérative, et j’ai moi-même des responsabilités syndicales : l’arrivée d’Adrien nous a soulagés dans notre organisation sur l’exploitation, mais aussi avec la famille. David et Christelle Moïse ont une grosse exploitation, et souhaitaient aussi lever le pied. Quant à Christophe Bourdenet, avec son père en fin de carrière, il ne se voyait pas travailler tout seul.

L’avantage est que nous sommes tous les trois en AOP Comté. Nous avons la même ligne, le cahier des charges est le même, ce qui facilite considérablement le travail d’Adrien sur les trois élevages.

Sans l’AOP, nous n’aurions pas pu l’embaucher. C’est la valorisation du produit qui nous permet de le faire. Nous n’avons pas encore chiffré le coût de cette embauche avec notre comptable, mais le fait que nous disposions de plus de temps pour surveiller nos bêtes et donc pour valoriser notre produit, nous faisons sans conteste une qualité de lait supérieure. C’est un avantage indéniable pour nous. »

« Nous ne sommes pas employeurs mais nous créons de l’emploi »
Gérard et Nicole Guyot, éleveur AOP Comté à Vernierfontaine, dans le Doubs. © Rosanne Aries/GFA

« Au village, notre fruitière traite un peu plus de 6 millions de litres de lait pour 20 exploitations, explique Gérard Guyot. Quatre personnes y travaillent en permanence, dont deux maîtres fromagers. Et le ramassage du lait est assuré par deux personnes.

Sur la ferme, je suis associé avec ma femme, Nicole, nous produisons 230 000 litres de lait. Nous n’avons pas de salarié comme la plupart des éleveurs de l’AOP Comté parce que la ferme est trop petite. Mais si nous ne sommes pas employeurs, nous créons de l’emploi. Quand il y a de l’argent dans les fermes, l’agriculteur investit, il améliore son bâtiment, achète du matériel. Et ça fait marcher beaucoup d’entreprises. La preuve : des réparateurs de machines agricoles, j’en ai trois dans un rayon de 6 km autour de mon exploitation. Dans certaines régions, ils en ont un tous les 35-40 km. Tout ça, parce qu’on a une filière rémunératrice. Avec un prix du lait pas loin du double du prix du lait standard. Nous sommes dans une filière, où il y a moyen d’investir dans du personnel et pour des conditions de travail plus faciles. »

« Les femmes sont tout à fait capables de travailler dans les fruitières »
Justine Dole, apprentie, Thierry Parent, fromager et Pauline Lanquetin, second fromager, dans la fruitière AOP Comté de Froidefontaine dans le Jura. © Rosanne Aries/GFA

Dans la filière AOP Comté, Thierry Parent, fromager de 52 ans à Froidefontaine, dans le Jura, a la particularité d’employer des femmes. Fait rare dans une fromagerie quand bien même la licence professionnelle dédiée de l’Université de Besançon compte autant de filles que de garçons.

« C’est vrai que c’est nouveau des femmes dans le métier, ça ne s’était jamais fait avant nous, explique Thierry Parent. Par peur le plus souvent, parce que le métier est physique. Mais aux côtés de mon épouse, avec qui j’ai travaillé pendant dix ans dans une coopérative en Comté, je me suis aperçu qu’elle faisait énormément de boulot. Elle ramassait le lait, elle conduisait le camion, surtout elle était très minutieuse, très consciencieuse et faisait proprement son travail. Elle assurait aussi au magasin et m’épaulait pour la paperasse.

Le garçon dit : « Je sais », la fille dit : « Montre-moi »

Le physique n’est pas un problème, dès lors que l’on est bien organisé. Au sein de toute équipe, la rigueur est indispensable. Si je trouvais un homme avec ces mêmes qualités, je le prendrais aussi.

En fait, quand vous confiez une mission à un garçon, il vous dit : « Oui, je sais faire », même si vous ne lui avez pas montré. Quand vous donnez cette même mission à une fille, elle vous dit : « Tu ne m’as jamais montré. Donc je lui montre et en général, il n’y a pas d’erreurs. On communique différemment ».

Âgée de 25 ans, Pauline Lanquetin (à droite sur la photo) est son second fromager depuis deux ans. Justine Dole (à gauche), 24 ans, a été apprentie sur la fruitière pendant un an.

« J’ai trouvé facilement un emploi »
Gabriel Lacombe, 22 ans, second fromager à Bonnétage, dans le Doubs. © Rosanne Aries/GFA

Ses parents sont mécaniciens. Mais Gabriel Lacombe, âgé de 22 ans, rêvait d’intégrer la filière du comté. Il a suivi la licence professionnelle spéciale AOP Comté, après avoir obtenu un BTS lait à l’Enil de Mamirolle.

« Je suis de la région, je voulais y rester. Et surtout j’ai le sentiment de faire un travail noble en travaillant pour l’AOP Comté. Je suis second fromager dans la fruitière de Bonnétage, dans le Doubs. Après ma licence, j’ai trouvé très facilement du travail. La fromagerie ça embauche. »

« Je suis en licence pro terroir »
Juliette Cuenot, étudiante en licence professionnelle « responsable d’atelier de production fromagère de terroir », à l’université de Besançon. © Rosanne Aries/GFA

« Après avoir suivi un BTS STA, sciences et technologies des aliments, à Mamirolle, je suis inscrite cette année en licence pro « terroir ».

Ma mère est préparatrice en pharmacie, et mon père électromécanicien. Quand je me suis engagée dans l’agriculture, ça ne leur a pas du tout fait peur. Ils étaient plutôt ravis. C’est quand même une filière qui recrute énormément. On sait qu’autour de l’AOP, il y a de l’emploi. Je voudrais travailler dans une fruitière de comté. Je suis attachée à ma région, c’est quelque chose qui me tient à cœur. Après la licence pro, en général, on est pris tout de suite dans une fruitière. »

Imprimer Envoyer par mail

Calendrier La France Agricole Employeur


VOS
RENDEZ-VOUS
EMPLOI

Salon agricole de Montauban
Organisé par : la ville de Montauban et Pôle emploi

Salon Med’Agri (stand Apecita)
Organisé par : Chambre d'agriculture PACA

Espace emploi – Salon Agrimax
Organisé par : l’Apecita